反刍动物对蛋白质的消化特点，主要表现在瘤胃上。约70％的饲料蛋白质在瘤胃中被消化(但一些饲料蛋白质例外，如鱼粉蛋白质在瘤胃内降解率仅为30％)。瘤胃细菌分泌蛋白酶、肽酶，使饲料蛋白质分解为肽、氨基酸。游离氨基酸在脱氨酶作用下生成氨、二氧化碳和Q一酮酸。饲料非蛋白氮物质如尿素在脲酶作用下，可降解为氨和COz。细菌能以肽、氨基酸和氨为氮源合成菌体蛋白。因此，瘤胃细菌的氮源既可是蛋白质氮，又可为非蛋白氮，而纤毛原虫的氮源只能是蛋白质氮。
约有30％的饲料蛋白质在瘤胃中不被消化，进入后胃与小肠。常把这部分蛋白质称为瘤胃旁蛋白(by—pass protein)。瘤胃旁蛋白和微生物蛋白质进入后端消化道，其消化过程基本上与单胃动物相同。
